舌尖上的滨海捆蹄,滨海人都爱吃的家乡味道

  • 时间:2020-01-04 11:19:53
  • 浏览:1467
  • 来源:好评如潮
舌尖上的滨海捆蹄,滨海人都爱吃的家乡味道

滨海的捆蹄

色泽酱红,咸鲜香甜

鲜嫩可口,食之不腻,回味无穷

其烹饪技巧以卤菜为主

口味属于咸甜味

滨海捆蹄,是滨海当地特产,早在民国时期,老东坎街人每到年末就开始制作捆蹄。

滨海捆蹄的主要成分,是猪前腿蹄膀上瘦肉,以及猪背上的皮为主料,配以多种辅料,用棉布和草绳捆扎,运用特殊工艺精心制怍而成。从开始到结束,要经过多道工序才能制成捆蹄成品,食时细嚼慢品,满嘴余香,称得上三餐美味,四时佳肴。

对于滨海捆蹄来说,肉质的好坏是最重要的。做捆蹄必须要用最优质的猪蹄膀上瘦肉,再细致的剔除肉中的筋骨,高师傅店里的猪肉选用双汇冷鲜肉,牢牢把控猪肉的质量和口感。清洗猪肉用的都是加热的净化水,这样能更好的把肉中的油渍清洗掉!

滨海捆蹄用的猪皮十分讲究,要用猪背上的皮,这样的皮做出来的捆蹄口感才更有嚼劲。

捆蹄的配方也是经过多年的经验调制而成,花椒、八角、肉桂、白芷、生姜等十几味优质中草药配制而成,生姜、葱的选择一定要是新鲜的生姜和葱榨的汁,用这个配方做成的捆蹄,咸中带甜,甜中带香。

将配料按一定比例混合,和肉一起搅拌均匀,现在都是放进专业的机器里搅拌,这样搅拌出来的不容易将肉搅碎,配料也更容易均匀入味。

捆蹄,顾名思义就是要捆。用什么捆,怎么捆也是有讲究的。高师傅家用的海草绳,用来捆扎是再好不过了,既环保结实又有清香味。

接下来就到滨海捆蹄的关键步骤,捆制了。铺上一块棉布,用两块长方形的猪皮上填实填满馅料,然后用棉布裹紧猪皮成圆筒状,再用草绳捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。

虽然步骤少,捆蹄几分钟就做好一个,但是每一个步骤都得把握好。比如对于馅料的放入、包裹的紧实度都是长年累月培养出来的手感。一般做捆蹄时大都只用一根草绳,可为了让肉馅扎实、有嚼劲,高师傅家用两根草绳扎紧。虽然耗时耗力,但口感也更好。

捆制好的捆蹄就可以入锅煮了,包布的作用是让胶质不会漏出去,煮完后香味还留在里面。草绳让它不会松散,起到定型的作用。经过几个小时的煮制,香味已经完全浸入到捆蹄里面。一个个捆蹄用铁叉捞到盆子里。这时,刚出炉那股“热气腾腾的香气”,充溢了整个屋子。

捆蹄煮熟后还要将绳子松开重新捆扎一下,因为在锅里煮制过程中,会把绳子和布煮散掉。做好的捆蹄最好放到外面冷冻几天,不然一刀切下去,皮和肉就散了,既难看也不好吃。

滨海捆蹄切成圆形的薄片放在盘内,色泽红亮,晶莹剔透,小朋友们迫不及待地想要尝一口。猪皮酥脆有弹性,肉质紧实干爽,吃到嘴里散发出甘甜味,半片下去后,甘甜中又夹杂着一丝五香味。一片吃完,嘴上犹觉不过瘾!

作者:栾浩

喜欢这篇文章的朋友们可以关注我们哦,每天都有新鲜的资讯给到大家!

更新时间:2020-01-04 11:19:53