第二十三道菜谱——油爆双脆

  • 时间:2019-12-20 20:25:26
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第二十三道菜谱——油爆双脆

做法一

主料配料

猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用

大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步骤

1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;

2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;

4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。

做法二

主料配料

猪肚头200,鸡胗150克

调料选用

绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克

制作步骤

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;

2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;

3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。

做法三

主料配料

主料:鸡肫 150克 牛肚 200克

配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

制作步骤

1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。

更新时间:2019-12-20 20:25:26